コーヒーは、果物です。赤く完熟した実だけを、手間とコストをかけて、すべて手で摘む。そこまでしてくれる生産者の農園を、毎年訪ねています。

ニカラグア、エルサルバドル、コロンビア。畑や精製の現場を自分たちの目で確かめ、焙煎や接客をするスタッフも産地へ行きます。

産地では生産者と一緒にカッピング（味の審査）をして、ひとつずつ点数をつけます。スペシャルティコーヒーの目安は80点。ミルトンの豆は、そのほとんどがカップ・オブ・エクセレンスの審査基準で86点を超えます。ブレンドの土台には、個性がおだやかな84点クラスの豆も選んでいます。

いいコーヒーは、最初のひと口は軽やかでも、飲むほどに味が重なって、しっかり伝わってきます。

コーヒーの価格は国際相場で決めません。生産者が畑を続けていける経費と利益を考えて決めています。生豆は自社で輸入しています。

長く付き合える生産者から、毎年買い続ける。いま取引している生産者は、全員が国際品評会（カップ・オブ・エクセレンス）の入賞者です。うち3人は、品評会で1位に選ばれた人です。お届けする豆は賞をとったロットそのものではありませんが、同じ生産者が、同じ手間をかけて育てたコーヒーです。

生産者には、完璧な味と品質に仕上げること。ミルトンには、焙煎と保存、そしてその魅力を伝えること。長い付き合いと信頼があるから、お互いに完璧をめざせます。

周南市の焙煎所で、米国製の完全熱風式焙煎機「ローリング」を使って焼いています。浅煎りにするために焼くのではなく、その豆の味がいちばん出るところで止める。だから焼き方は豆ごとに違います。

深煎りも焦がしません。ステーキでいえば、中まで火を通したウェルダン。丸焦げにはしません。

焼き上がった豆はすぐ袋に入れ、お渡しや陳列の直前まで冷凍で保存します。豆は空気にふれると酸化が進むからです。それでも、毎週入れ替わるペースで旅立っていきます。