美味しいコーヒーの淹れ方で、いちばん大切なのは「粉をすべて使い切ること」です。ミルトンのコーヒー教室でお伝えしている、ペーパードリップ（ハンドドリップ）の基本を、はじめての方にもわかるようにまとめました。
教室に参加された方からは「同じ豆なのに、明らかに味が違う」と大好評をいただいている淹れ方です。手順だけでなく、なぜそうするのかという理由もあわせてお伝えします。理由がわかると、豆や道具が変わっても、自分で味を整えられるようになります。
この記事でわかること
- 1杯分の豆とお湯の量、お湯の温度（90℃以上）
- 蒸らしの目的と、2分以上待つ理由
- 粉を使い切るための、注ぎ方のコツ
- 味は「酸味 → 質感 → 甘さ」の順に出ること、泡の色での見分け方
- 止めどころと、うまくいかないときの直し方
- 挽き目の決め方（大きい豆・深煎りのとき）
用意するもの（1杯分）
- コーヒー豆 18g（中挽き）：ペーパードリップは中挽きが基本です。大きい豆の品種や深煎りの豆は、中粗挽きにします。メジャースプーン山盛り2杯が目安です。スプーンの大きさで量が変わるので、はかりがあると確実です。
- お湯：沸いたらすぐの、熱いお湯を使います。90℃以上は必ず必要です。96℃以上でも、まったく問題ありません。
- できあがり 300ml：250ml淹れて、最後にお湯を50ml足します。
- 時間：全体で5〜6分ほどです。
豆の量とお湯の量は、コーヒーメーカーやフレンチプレスで淹れるときも、この目安でどうぞ。
いちばん大事な3つ
- 2分以上、蒸らす
- 粉の上にお湯をためない（粉を浮き上がらせない）
- 250mlで止めて、お湯を50ml足す
ドリップコーヒーの淹れ方（5つの手順）
1．全体を湿らせる
粉が浮き上がる前に、全体が湿る程度のお湯を素早く行き渡らせます。下から落ちるコーヒーは、できるだけ少なくします。
2．2分以上、蒸らす
蒸らしの目的は、お湯で粉を均一に湿らせて、粉の中の炭酸ガスを外へ出し、粒の中のエキスを溶け出させることです。お湯が熱いほど、熱でガスがふくらみ、よく抜けます。ガスが抜けたところにはお湯が入り込みやすくなり、エキスを取り出しやすくなります。お湯がぬるいと、このガスの抜けが弱くなります。
実は、蒸らしが短くても、そのあとのお湯の注ぎ方が上手なら、ガスを抜きながら手早くエキスを取り出すことができます。ただ、それには練習が必要です。そこで、誰でも淹れやすくする方法が、蒸らしをしっかり取ることです。お湯を注いだら放っておき、ガスが自然に抜けるのを待つ、という考え方です。最低でも2分は待ってください。
それでも、粉の奥深くにあるガスは、蒸らしだけでは出てきません。そこで次の手順で、熱いお湯と、高いところから落とすお湯の勢いで粉をかき混ぜ、粒の中のガスを抜きながらエキスを取り出していきます。
3．高いところから注ぐ
やかんやケトルの注ぎ口を、粉から15cmほどの高さに保って注ぎます。落ちる勢いで粉がかき混ぜられ、熱いお湯でガスが抜けていきます。細く注ぐことよりも、注ぐ量を加減して、粉の上にお湯をためないことのほうが大事です。少しずつそっと注ぐだけでは、底の粉のガスは抜けません。落とす高さと勢いが、粉を底までかき混ぜてくれます。
4．ポタポタになったら、次のお湯
ガスが抜けるほど、下に落ちるペースが速くなります。ポタポタと落ちるくらいになったら、粉を浮き上がらせない量で次のお湯を注ぎます。これを繰り返します。
5．250mlで止めて、50mlを足す
泡が出なくなったころに250mlで止め、お湯を50ml足して300mlにします。豆や挽き具合で10mlほど前後するので、お好みで調整してみてください。
最後に、スプーンで1〜2回かき混ぜてからカップに注ぎます。ドリップは、はじめに落ちた液ほど濃く、あとになるほど薄くなります。サーバーを回すだけでは混ざりきらないので、スプーンでかき混ぜてください。
味は「酸味 → 質感 → 甘さ」の順に出てくる
抽出では、味がこの順番で出てきます。はじめに酸味、次に、とろみのように感じる質感、そして最後に甘さです。ペーパードリップに限らず、お店でのエスプレッソの抽出でも同じ順番で味が出てきます。毎日の抽出の中で確かめてきた順番です。淹れたコーヒーに、きれいな酸味と質感まで出ていれば、折り返し地点。最後に甘さが出てくれば完成です。あとは、毎回甘さまで出せるように練習するだけです。
泡の色で、いまの段階がわかる
この進み具合は、泡を見れば目でわかります。時間を決めて淹れるより、コーヒーの表面を見ているほうが、うまくいきます。
- 泡が茶色のうち：まだ酸味だけが出ている段階
- だんだん白い泡に変わるころ：質感が出てくる段階
- 泡が出なくなったら：甘さが出てくる段階
気をつけたいのは、粉の表面のガスが抜けただけなのに、泡が出なくなったと思ってしまうことです。大切なのは、底の粉までしっかり使い切り、底の粉のガスまで抜けた状態をつくることです。
古い豆と、深煎りの豆のとき
焙煎から時間がたった古い豆は、すでにガスが抜けてしまっていることがあり、泡の様子では判断しにくくなります。泡で見分けるやり方は、鮮度のよい豆だからこそ使える方法です。
反対に、深煎りの豆はガスがより多く出ます。ガス抜きをいっそう意識しないと、ガスが抜けきる前に決めた量（250ml）に達してしまい、質感や甘さが控えめなコーヒーに仕上がりやすくなります。深煎りのときは、ポタポタになるのをしっかり待ってから、次のお湯を注いでください。
甘さが出たら、お湯を止める
甘さが出たあとも注ぎ続けると、抽出しすぎ（過抽出）になり、えぐみが出てしまいます。これも、お湯を止めるひとつのサインです。えぐみが気になるかどうかは人によって違いますが、味の変化としてはわかりやすい目安です。甘さが出るところまでの段階は豆によって違うので、豆ごとにつかんでおくと、毎回ちょうどよいところで止められるようになります。
250mlと甘さが、同じところでそろうように
止める合図は「250ml」と「甘さが出る（泡が出なくなる）」の2つです。目指すのは、この2つが同じところでそろう淹れ方です。
- 250mlになっても泡がまだ茶色い：注ぐのが早すぎます（または挽き目が粗すぎます）
- 250mlの前にえぐみが出てくる：注ぐのが遅すぎます（または挽き目が細かすぎます）
なぜ、そうするのか（淹れ方の理論）
お湯がしみ込むと、味が出る
コーヒーの味は、お湯が粉の中にしみ込み、中の成分を溶かし出すことで生まれます。焙煎した豆の中には炭酸ガスが閉じ込められていて、このガスがあるうちは、お湯が粉の中に入っていきにくいのです。沸いたばかりの熱いお湯を使うと、熱で粉の中のガスがふくらみ、外へ押し出されます。高いところから注ぐ勢いで粉がかき混ぜられると、ガスはさらに抜けやすくなります。こうしてガスが抜けた粉に、お湯がしっかりしみ込んでいきます。
18gの粉を、すべて使い切る
できあがったコーヒーの酸味が強く、甘さとのバランスがとれていないときは、お湯を注ぐペースが早すぎるのが原因です。ガスが抜けきる前に、抽出が終わってしまっているのです。ドリップをする多くの人が、この状態におちいります。
一度にたくさん注がないのは、粉の表面しか使われず、酸味ばかりが目立つ味になってしまうからです。粉をすべて使い切ると、甘さ・酸味・質感のバランスがよい、香りのいい1杯になります。急いで淹れることもできますが、そのぶん甘さと質感は控えめになります。
大きなドームは、おいしいサインではない
お湯を注ぎすぎると、粉が大きくふくらんでドームのような形になります。おいしそうに見えますが、これはガスが一気に出ていき、膨張して大きくふくらんでいるだけです。
このとき粉はドリッパーの内側に押し上げられ、ふちに張り付いて、すり鉢のような形になりやすくなります。すり鉢状になると、まん中の薄いコーヒーの層にお湯がかかり、エキスの薄いお湯がそのまま下へ流れてしまいます。ふちに張り付いた粉も、使われないまま残ります。その結果、できあがりは薄く、酸味ばかりが目立つ、バランスの欠けたコーヒーになってしまいます。粉の上にお湯をためず、粉を浮き上がらせないのは、このためです。
挽き目は、自分のミルで「限界」を知ってから決める
粉が細かすぎると、ペーパーが目詰まりしてお湯が落ちなくなります。反対に粗すぎると、お湯がすぐに通り抜けてしまい、薄すぎるコーヒーになります。
ちょうどよい挽き目を見つけるには、一度ミルの目盛りを、目詰まりするところまで細かくしてみてください。そこが、そのミルとドリッパーでの限界です。そこから少しずつ粗くしていくと、自分の好みの挽き目が見つかります。試すときは、1杯分の量で少しずつどうぞ。ドリッパーやペーパーを替えたときは、限界も変わるので、もう一度探してみてください。
最後は、味で決めます。薄い、酸味ばかりが目立つと感じたら少し細かく、苦い、重いと感じたら少し粗くしてみてください。ただし酸味ばかりが目立つときは、まず注ぐペースを落としてみてください。それでも変わらなければ、挽き目を少し細かくします。
大きくて、やわらかい（密度の低い）豆の品種（パカマラやマラカツーラなど）や、深煎りの豆は、そこからさらに一段粗く挽いてください。こうした豆は挽くと砕けやすく、細かい粉が多く出て、お湯の通りが遅くなります。一段粗くすると、小さい品種の中煎りと同じようにお湯が通るようになり、豆が違っても、むらなく抽出できます。粗く挽くのは、詰まりを防ぐためです。そのぶん、注ぐペースは自分でゆっくり保ってください。とくに深煎りはガスが多いので、急ぐとガスが抜けきる前に淹れ終わってしまいます。
熱いお湯が、甘さを引き出す
お湯を熱くするのは、ぬるいと甘さが出にくく、酸味が目立ってしまうからです。お湯が沸いたら、すぐに淹れてください。
ペーパードリップは、お湯の温度がとても下がりやすい淹れ方です。90℃ほどのお湯で注いでも、底の粉に届くころには下がり、落ちてくるコーヒーは季節や使うドリッパーによって、80℃台なかばから前半になることもあります。ですから、90℃以上は必ず必要で、96℃以上でもまったく問題ありません。
「深煎りは、熱いお湯だと苦味が出やすい」と言われることがありますが、深煎りでも高い温度で問題ありません。コーヒーは200℃以上で焙煎されます。苦味のもとは焙煎でつくられるもので、お湯くらいの温度でつくられるものではありません。熱いお湯で淹れて苦味が気になるときは、主に次のどれかです。焙煎がうまくいっていない。甘さが出る前に抽出が終わってしまい、苦味だけが目立っている。あるいは、甘さが出たあとも注ぎ続けて、抽出しすぎ（過抽出）になっている。お湯の温度を下げる前に、まず淹れ方を見直してみてください。
最後の50mlで、香りが開く
最後に50mlを足すのは、ウイスキーの加水のようなものです。濃いままだと、舌や鼻が繊細な風味を感じにくいのですが、少し薄めると、とたんに香りと風味が豊かに感じられます。
この淹れ方に合う道具と豆
はじめての方は、好みの2種類を飲み比べできるお試し（100g×2種）からどうぞ。
