エル・ハルディンは生産量の限られた農園です。大きな農園とは違うやり方で選んでもらうには、はっきりとした味の違いが必要でした。2016年ごろから本格的に取り組んできたのが、発酵です。

アナエロビック、好気性発酵、カーボニックマセレーション。条件を変えては飲み比べることを繰り返し、なかでも長く続けてきたのが、カーボニックマセレーションを応用した精製です。今ではpH、温度、Brix（糖度）、時間を見ながら発酵を管理し、長いものでは240時間ほどかけることもあります。

それだけ長く発酵させても、ルイスさんのコーヒーには重たさが残りません。ワインや熟した果実、メロン、青リンゴを思わせる複雑な香りがありながら、カップは澄んでいます。

発酵に取り組む理由のひとつが、エル・ハルディンで昔から育ててきたカツーラです。チョコレートのような甘さと穏やかな飲みやすさがある一方、華やかな品種が次々と登場するなかで、品種の特徴だけで強い印象を残すのは簡単ではありません。

それでもルイスさんは、長く育ててきた木を植え替えるのではなく、精製でその味をどこまで広げられるかを試してきました。田中がそれを料理人の仕事にたとえると、ルイスさんは納得したように笑っていました。