ロスピリネオス農園

以前は外に任せていた精製も、今は自分たちで行っています。農園には自前のウェットミルとドライミル、排水の処理施設があり、処理した水は再利用し、出た廃棄物からは有機肥料をつくっています。

除草剤は使わず、草はマチェーテ（山刀）で刈ります。地面をむき出しにしないよう、あえて草を残すこともあります。IKAWAのサンプルロースターも入れ、その場で焙煎して味を確かめながら、次の判断につなげています。

24時間発酵のウォッシュドやハニー、ケニア式の発酵を取り入れたナチュラル、12日間のカーボニックマセレーションなど、精製の試験も重ねています。

ロス・ピリネオスで、ほかとは違う特徴をもつ一本のコーヒーの木が見つかりました。その実を摘んで味を確かめ、少しずつ増やしてきたのが、今「ニカトピア」と呼んでいるコーヒーです。

遺伝子を調べると、エチオピアの在来品種につながる特徴をもちながら、ゲイシャやチロソ、シドラなど、知られている品種のどれとも一致しませんでした。今はウォッシュドのほか、カーボニックマセレーションなどの精製にも取り組んでいます。

ロス・ピリネオスのあるエル・カンバラチェ地区には、サミュエル・サバラさんのラ・エスペランサ農園や、ルイス・ホアキン・ロボさんのベヤ・オーロラ農園もあります。同じ尾根で、それぞれ個性の違うコーヒーが育っています。