オルテツ家のコーヒーづくりは、1940年代、セルジオさんの祖父ポルフィリオさんの代に始まったとされています。セルジオさん自身がコーヒーの仕事に就いたのは1992年。2000年に父からエル・ポルベニール農園を受け継ぎました。

そのころの農園のまわりには、内戦のときの地雷が残り、入れない場所もありました。地雷を取り除き、荒れた土地を整え、コーヒーの木を植え直して、農園を一からつくり直していきました。のちに父が亡くなると、カサブランカ農園も引き継いでいます。

セルジオさんの農園がある一帯は、水が豊かな土地ではありません。ウォッシュドの精製にはたくさんの水が要り、その排水は川や土を汚す原因にもなります。そこで今はウォッシュドをやめ、ハニーとナチュラルを中心にコーヒーをつくっています。

田中がブラジルの産地で見てきた精製の方法や設備を伝えると、セルジオさんは2008年、ブラジルの精製機メーカー・ピニャレンセの処理ラインをニカラグアで初めて導入し、アフリカンベッドも整えました。

とはいえ、ブラジルとヌエバ・セゴビアでは気温も湿度も違います。実を広げる厚さ、かき混ぜる回数、発酵の時間、乾燥にかける日数。少しずつ条件を変えながら、この農園に合うやり方を探してきました。できあがったコーヒーは毎年一緒にカッピングし、その結果を翌年の精製に生かしています。独自のナチュラル・オレンジハニーも、そうして生まれたものです。

エル・ポルベニール農園の約6割を占めるのは、ジャバニカ（ハバ）です。はっきりとした個性があり、日本のロースターからも長く選ばれてきたこの品種を、これからも主力として育てていきます。

レッド・パカマラも増やしていて、新しく植えた木は3〜4年後に収穫が始まる見込みです。イエロー・パカマラは熟した実が落ちにくく、この農園の環境にはレッドよりも合っているようです。評価されたコーヒーを毎年同じようにつくれるよう、木の選び方や品種の組み合わせ、栽培の管理を見直し続けています。