2012年ごろから、長いサビ病との闘いが続きました。被害は大きく、マラカツーラをつくるのをやめようかと考えた時期もあったといいます。

ちょうどそのころ、ニカラグアを訪れていた代表の田中が、ルイス・ホアキンさんのマラカツーラをカッピングする機会がありました。まだ取引はありませんでしたが、田中はその味を高く評価しました。

ルイス・ホアキンさんはその後もマラカツーラをつくり続け、2017年、ベヤ・オーロラ農園のマラカツーラがCup of Excellenceで3位に入ります。田中は今も、ほかのマラカツーラとブラインドで並べても見分けられるほど、トロピカルで個性のある味だと話しています。

ディピルトでは3〜4月に収穫が終わると、すぐに次のシーズンの準備が始まります。木に残った実はすべて摘み取り、苗づくり、水源の管理、シェードツリーの手入れ、剪定、害虫対策、土づくり、施肥と、仕事が続きます。

苗は再来年に植える分まで見越して用意し、日陰をつくる木にはグアバやグアヒニキルを使います。精製に使うのは農園の湧き水。水が悪いと雑味や思わぬ発酵につながるので、きれいな水を使うことにもこだわっています。ルイス・ホアキンさん自身も週に4〜5日は農園に入り、肥料をいつ、何をまくかまで把握しています。

品種は、味だけでなく病気への強さや収量も見て選んでいます。カツーラ、マラカツーラ、カチモールに加え、品質と耐病性の両方が期待できるアララを約5万本植える計画です。

田中がルイス・ホアキンさんの一番の強みに挙げるのが、品質の安定です。少量の特別なロットだけでなく、大きなロットでも同じ水準の味を保ちます。収穫と精製の期間中はほぼ毎日カッピングをして、ロットごとの状態を確かめています。

一定量を処理するたびに約300gのサンプルを取り、豆がきれいに洗えているかを確認します。汚れが見つかれば、そのサンプルだけでなく同じときに処理した豆をすべて止め、必要なら洗い直します。雨にあたったロットは別に管理し、ドライミルには色彩選別機も入れています。

目指しているのは、冷めても雑味が出ず、味が崩れないクリーンなカップです。